Mangia cibo.
Non troppo.
Perlopiù vegetale.
Decidere cosa cucinare per cena potrebbe — e dovrebbe — essere semplice quanto queste tre regole. Eppure, come ricorda da quasi vent’anni il giornalista e autore americano Michael Pollan, il mondo moderno è riuscito a rendere il cibo infinitamente più complicato.
Nel suo libro In Defense of Food, Pollan racconta come il XIX secolo abbia introdotto un modo completamente nuovo di guardare al cibo. Per la prima volta nella storia, abbiamo iniziato a vedere, capire, confrontare e valutare ciò che mangiamo in base ai nutrienti. Prima i macronutrienti — proteine, grassi e carboidrati — poi, nel secolo successivo, i micronutrienti: vitamine, minerali, antiossidanti e così via.
Oggi questa visione del “cibo come somma dei suoi nutrienti” ci sembra ovvia. Ma in realtà rappresenta una rottura netta con millenni di tradizione alimentare. È una vera e propria ideologia — il nutrizionismo, come lo definisce Pollan — che riduce il cibo a un semplice veicolo di sostanze nutritive e il mangiare a una questione puramente fisica. Così facendo, ci ha fatto perdere di vista altri aspetti forse ancora più importanti: come produciamo il cibo, come lo prepariamo, il tempo che dedichiamo al mangiare e, soprattutto, con chi lo condividiamo.
In altre parole: la cultura del cibo. O meglio, le culture del cibo. Quelle tramandate di generazione in generazione, in ogni comunità del mondo pre‑moderno. Culture alimentari diverse, sostenibili, some basate soprattutto sul pesce, altre sulle verdure, altre ancora sulla carne — e tutte profondamente radicate nel contesto in cui sono nate.
Un tempo erano le famiglie, le madri e i nonni a guidarci in queste tradizioni. Ma nella seconda metà del Novecento, questo ruolo è stato progressivamente sostituito da un esercito di scienziati dell’alimentazione, enti regolatori e, soprattutto, dal marketing industriale.
Il risultato è stato un’esplosione di nutrizionismo applicato: cibi progettati in laboratorio che ci urlano promesse di salute dagli scaffali del supermercato. Low fat. Senza colesterolo. Arricchito di vitamine. Senza zucchero. Ricco di fibre. Light. Viene quasi da chiedersi come abbiamo fatto a mangiare per secoli senza che il packaging ci spiegasse cosa fosse “buono per noi”.
Il problema è che molte di queste promesse si sono rivelate fallaci. Gli alimenti industriali celebrati ieri come miracolosi oggi sono spesso guardati con sospetto. Riempirci di “super‑nutrienti” isolati può aprire la porta a conseguenze inattese. E nonostante tutti i progressi della scienza alimentare, malattie come diabete e problemi cardiovascolari continuano ad aumentare. Se c’è una cosa certa, sottolinea Pollan, è che un secolo di nutrizionismo non ci ha resi più sani.
La buona notizia è che esiste una via più semplice. Si comincia con il mangiare cibo vero. Cibo reale, quello che la tua bisnonna avrebbe riconosciuto come tale. Cibo che, non a caso, si trova ancora ai margini dei supermercati: nel reparto frutta e verdura, in panetteria, tra i latticini e al banco gastronomia.
La bellezza delle tre regole di Pollan è che non sono dogmatiche. Nessun “solo questo”, nessun “mai quello”. Sono facili da ricordare, facili da applicare e — a differenza di molte diete alla moda — difficilmente saranno smentite dal prossimo studio “rivoluzionario”. Derivate dall’osservazione delle tradizioni alimentari nel mondo, non sono regole da seguire per dimagrire, ma regole per vivere.
Rispondere alla domanda “Cosa mangiamo stasera?” non è mai stato così complicato. Ma con le regole giuste a guidarci, mangiare non potrebbe essere più semplice.