Fu forse un mercenario svizzero a portare per primo lo zafferano in Vallese? Secondo gli storici, i bulbi del Crocus sativus L. arrivarono in Svizzera dalla Spagna nel XIV secolo, forse nella tasca di un soldato intraprendente più interessato alla coltivazione dei fiori che alla guerra.
La produzione e l’apprezzamento dello zafferano in Europa risalgono addirittura al 2000 a.C., nella Creta minoica. Ma fu solo nel tardo Medioevo che i crochi viola iniziarono a comparire a Mund, un villaggio arroccato sui ripidi pendii sopra la valle del Rodano, non lontano dalla vetta più iconica del Cantone — e del Paese.
Come in altre regioni privilegiate per la coltivazione dello zafferano — dalla Mancha spagnola agli Appennini italiani, passando per il Marocco e il Kashmir — Mund gode delle condizioni ideali: alta quota, clima secco e terreni poveri. Un ambiente che può sembrare ostile, ma che è perfetto per far attecchire i bulbi di croco. Naturalmente, con l’aiuto dell’uomo.
A Mund lo zafferano si coltiva nel modo più antico — e ancora oggi l’unico possibile: interamente a mano. I bulbi vengono piantati in settembre, mentre la raccolta avviene a fine ottobre. I fiori vengono colti uno a uno e i loro stimmi rosso intenso estratti ed essiccati da manodopera locale. Se l’Iran, leader mondiale, produce circa 250.000 kg di zafferano all’anno, Mund — unico luogo in cui lo zafferano viene ancora coltivato in Svizzera — ne produce appena 3 kg.
Ed è proprio questa estrema rarità a renderlo speciale. E costoso: lo zafferano di Mund viene venduto a un prezzo superiore a quello dell’oro. Il motivo è semplice: da ogni fiore si ottengono in genere tre stimmi (talvolta cinque), e servono circa 150 fiori per produrre un solo grammo di zafferano. L’area coltivata è ridotta, circa 18.000 metri quadrati sui pendii soleggiati attorno al villaggio, spesso suddivisi in micro‑appezzamenti familiari di appena 40 m². In un mondo agricolo sempre più automatizzato e digitalizzato, la coltivazione dello zafferano a Mund resta ostinatamente ancorata alla tradizione, con gesti tramandati da secoli.
Lo zafferano di Mund ha ottenuto in linea di principio la denominazione AOC svizzera (denominazione d’origine controllata). In pratica, però, ogni raccolto viene analizzato anno per anno per garantirne qualità e provenienza.
A differenza di altri produttori europei e asiatici, quasi nessuna quantità dello zafferano di Mund varca i confini. La produzione — inevitabilmente limitata — viene consumata localmente: nel riso, nel pane, nei liquori, nelle cucine di casa e nei ristoranti del villaggio, meta ambita per appassionati e intenditori.
Se vuoi assaggiarlo, l’autunno è il momento giusto per visitare Mund, quando la raccolta secolare continua a scandire la vita del paese. Sarai tra i pochi fortunati a gustare il prodotto botanico più ricercato e distintivo della Svizzera — subito dopo gli spaghetti.